寿司職人の専門用語、符牒24用語。やま、にげ物、おどり
知られていない、寿司屋での会計時の声掛け
日本人だけでなく、外国人にも大人気のお寿司。寿司ネタや寿司のマナーに詳しい「通」な人はいるかもしれません。
寿司職人が職場で使う専門用語、符牒（フチョウ）について知っている方は少ないのではないでしょうか。
ピン、ノの字、ゲタ、ダリ、メの字、ロン字、セイナン、バンド、キワ、ヨロズなんていう職人が使う数字の呼び方があるとは知りませんでした。あなたの知っている符牒はいくつありますか。
「おあいそ」という言葉は、「お愛想をくれてやれ」というあまりよくない意味です。私たちがその言葉を使うことで、お店に「感謝の気持ち」を伝えられないということにもなりかねません。
食事が食べ終わり、さぁ帰ろうとなったときは、「お勘定お願いします」や「お会計をお願いします」、という言葉で店員に伝えてあげてください。
そのときに「チェックお願いします」は、日本では賛否両論あり、言葉の意味が伝わらないお店もあるようです。スマートにお会計したいのであれば、お勘定やお会計の言葉を使うことをお勧めします。
寿司に関する「通な」７つの知識
1.寿司の起源
寿司は日本の伝統的な食べ物であり、その起源は約2000年以上前に遡ります。最初の寿司は、魚を酢飯で一緒に食べるという形でした。
2.寿司の種類
寿司には様々な種類があります。代表的なものには、握り寿司（にぎりずし）、巻き寿司（まきずし）、押し寿司（おしずし）、ちらし寿司、箱寿司などがあります。
3.寿司の具材
寿司の具材には、新鮮な魚介類（マグロ、サーモン、エビなど）やタコ、イカ、卵焼き、椎茸、キュウリなどが一般的に使用されます。また、ネタとして使用される魚は、旬の時期や地域によって異なります。
4.寿司の食べ方
通常、寿司は醤油につけて食べることが一般的です。醤油を寿司の魚の一部につける際には、魚の上につけるのではなく、魚の下側につけるようにします。
5.寿司職人
寿司を作る職人を「寿司職人」または「寿司師」と呼びます。彼らは長い修行を経て寿司の技術を習得し、魚の選別や切り方、酢飯の調整など、寿司を美味しく作るための技術を持っています。
6.寿司の食材の新鮮さ
寿司の美味しさと品質は、使用される食材の新鮮さに大きく依存します。新鮮な魚介類と上質な酢飯が、美味しい寿司の基本要素とされています。
7.寿司の食べ方のマナー
寿司を食べる際には、一口で食べることが一般的です。また、寿司は手で食べることが一般的であり、一部の種類の寿司は指で持って食べることもあります。
鮨 さいとう（1300万再生越え）
寿司屋の隠語（業界用語）
参照元：http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/201306sushiyogo-ig.html
知っときねぃ！すし用語
数字の呼び方
- ピン
- ノの字
- ゲタ
- ダリ
- メの字
- ロン字
- セイナン
- バンド
- キワ
- ヨロズ
寿司ダネの符牒（フチョウ）
ガレージ：シャコ。「車庫＝ガレージ」という英語から
片想い：アワビ。「磯の鮑の片思い」ということわざが由来
ねた：すしダネ。「タネ」を逆さから呼んだ
げそ：イカの足。下足（客の下駄）を略したとされている
ぎょく：玉子焼
トロ：すしの脂身部分
かっぱ：キュウリ
ヒモ：アカ貝などの2枚貝の外套膜（がいとうまく）
その他の食材
出ばな
最初に出るお茶。
むらさき
醤油。昔の醤油は紫色がかっていた。
なみの花
塩。塩は海水から作られるため。
さび、なみだ
ワサビ。
しゃり
米飯。色が白く、仏蛇の遺骨「舎利」に似ていることから。
ガリ
薄切りにした生姜の酢漬け。舌に残った魚の脂や臭みを取る。
あがり
最後に出るお茶。
握り方・状態等
宮島
しゃもじ。名産が宮島であることから。
帯づけ
米飯とタネを握る時、海苔などで帯にする。
軍艦巻
海苔でくるんだ米飯の上に、すしダネをのせたもの。
鉄砲
細巻の海苔巻。鉄砲の筒に似ているため。
鉄火巻
マグロの赤身の海苔巻。賭博場（鉄火場）が由来。
やま
化粧笹。または品切れのこと。
にげ物
原価の安いタネ。
おどり
生きたままのすしダネ。
お愛想
「お勘定」の意。職人が客に対し謙遜して用いるので、客側が使用するべきでない。