寿司職人の専門用語、符牒24用語。やま、にげ物、おどり

知っときねぃ!すし用語

日本人だけでなく、外国人にも大人気のお寿司。寿司ネタや寿司のマナーに詳しい「通」な人はいるかもしれません。

寿司職人が職場で使う専門用語、符牒(フチョウ)について知っている方は少ないのではないでしょうか。

ピン、ノの字、ゲタ、ダリ、メの字、ロン字、セイナン、バンド、キワ、ヨロズなんていう職人が使う数字の呼び方があるとは知りませんでした。あなたの知っている符牒はいくつありますか。

ちなみにお寿司屋さんの中では「あがり」とか、「おあいそ」といった言葉が使われていますが、これら符牒はお店の側で使う言葉です。そのため客の立場で符牒を使うことは好ましくありません。

「おあいそ」という言葉は、「お愛想をくれてやれ」というあまりよくない意味です。私たちがその言葉を使うことで、お店に「感謝の気持ち」を伝えられないということにもなりかねませんね。

ルーレット、ブラックジャック、バカラルール

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参照元:http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/201306sushiyogo-ig.html


寿司用語事情

数字の呼び方

  1. ピン
  2. ノの字
  3. ゲタ
  4. ダリ
  5. メの字
  6. ロン字
  7. セイナン
  8. バンド
  9. キワ
  10. ヨロズ

寿司ダネの符牒

  • ガレージ
    シャコ。「車庫=ガレージ」という英語から。
  • 片想い
    アワビ。「磯の鮑の片思い」ということわざが由来。
  • ねた
    すしダネ。「タネ」を逆さから呼んだ。
  • げそ
    イカの足。下足(客の下駄)を略したとされている。
  • ぎょく
    玉子焼。
  • トロ
    すしの脂身部分。
  • かっぱ
    キュウリ。
  • ヒモ
    アカ貝などの2枚貝の外套膜(がいとうまく)。

その他の食材

  • 出ばな
    最初に出るお茶。
  • むらさき
    醤油。昔の醤油は紫色がかっていた。
  • なみの花
    塩。塩は海水から作られるため。
  • さび、なみだ
    ワサビ。
  • しゃり
    米飯。色が白く、仏蛇の遺骨「舎利」に似ていることから。
  • ガリ
    薄切りにした生姜の酢漬け。舌に残った魚の脂や臭みを取る。
  • あがり
    最後に出るお茶。

握り方・状態等

  • 宮島
    しゃもじ。名産が宮島であることから。
  • 帯づけ
    米飯とタネを握る時、海苔などで帯にする。
  • 軍艦巻
    海苔でくるんだ米飯の上に、すしダネをのせたもの。
  • 鉄砲
    細巻の海苔巻。鉄砲の筒に似ているため。
  • 鉄火巻
    マグロの赤身の海苔巻。賭博場(鉄火場)が由来。
  • やま
    化粧笹。または品切れのこと。
  • にげ物
    原価の安いタネ。
  • おどり
    生きたままのすしダネ。
  • お愛想
    「お勘定」の意。職人が客に対し謙遜して用いるので、客側が使用するべきでない。